Origen de la receta

El rabo de toro es un plato típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, 'De re coquinaria'), y con el tiempo ha ido evolucionando su forma de hacerlo, existiendo tantas formas de recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas. Su origen es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en las casquerías.

Su existencia como uno de los platos más representativos cordobeses se debe a varios gastrónomos cordobeses, tal y como recoge Manuel Cobos Ruiz en la Historia de la Hostelería cordobesa. Donde parece cocinarse por primera vez en nuestra ciudad de manera regular es en la taberna del Botero en la calle Alfaros a pricipios y mediados del siglo XX; de los restaurantes como tal, el primero donde aparece es en el Hotel Simón siendo al parecer Pepe el de la Judería quien se lo confesó a Francisco Solano Márquez: los rabos de toro estofado fueron invención mía,....,se preparan como si fueran carne en estofado, pero hay que tener la paciencia de scarlos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no se hacen polvo. Sin embargo para Miguel Salcedo Hierro, fue en la Taberna Casa Paco Acedo donde comenzaron a prepararse por primera vez.

Independientemente de su origen, sí parece claro que uno de los que le dio fama nacional fue José García Marín, propietario de El Caballo Rojo, quien al servir en monterías y cacerías organizadas por el Rey, llevó el plato y consiguió que poco a poco dejara su origen humilde para pasar a formar parte de la carta de muchísimos restaurantes no sólo de Córdoba sino de toda España.

Fuente: Cordobapedia